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  바비큐는 직화구이와 간접구이의 두가지 방식이 있습니다. 우리가 흔히 사용하는 석쇠에 고기를 얹어서 불에 직접 구워먹는 것이 직화구이의 한 방식입니다.

 간접구이는 불이 직접 고기에 닿지 않고 그릴 내부의 온도를 높여서 고기가 익게 하는 것이 간접구이의 원리입니다. 그릴은 이 때 찜솥과도 같은 역할을 합니다. 고기를 증기로 찌는것이 아니라, 달궈진 공기와 연기로 찌는 것이 다르겠죠.

바비큐의 맛은 찜과 다르게 크리스피한 맛, 즉 물렁하지 않은 약간은 바삭한 식감불 맛이 가미되는 것, 그리고 숯이나 훈연목에서 나오는 스모크향이 베여서 재료의 풍미를 더하는 등의 여러 요소가 더해진 것이 바비큐의 매력인 것 같습니다. 

직화구이에 적합한 재료는 소고기 스테이크, 돼지목살, 닭가슴살 등의 기름기가 적어서 탈 우려가없는 고기류와 새우, 조개, 야채 등 입니다.

 간접구이는 통삼겹, 닭, 칠면조, 갈비(립), 양지(브리스켓) 등 지방 함량이 많거나, 섬세한 재료와 생선, 피자 등을 요리 할 때 적합합니다.

 

아래 사진 앞에부터 웨버 37, 57, 47(지름 cm단위입니다.)입니다.

 

 웨버57에 통삼겹을 올린지 30분정도 지난 사진입니다.

 

 챠콜이 있는 부분에는 포일을 깔아 고기가 불에 직접 닿지 않도록 합니다. 많은 양을 단번에 해야 하기 때문에 일부 직화구이가 되었습니다만, 적정량은 사진의 절반 정도입니다. 숯이 있는 부분 위에는 고기를 놓지 않습니다. 기름이 불에 떨어지면 기름이 연소가 되며, 그을음으로 인한 유해성분들이 고기에 작용하게 됩니다. 그것을 방지하기 위해 지방이 많은 재료는 간접구이를 합니다.

 

 고기에 꽂힌 탐침은 고기의 심부온도계입니다. 고온쿠킹을 하면 고기의 표면이 쉽게 눌 캐 됩니다. 표면의 색감과 질감만을 가지고는 속이 익었는지를 구분하기 어려울 때가 있습니다. 이럴 때 고기의 내부온도를 측정하여 목표한 익힘 값을 얻는 것입니다.(돼지고기의 익힘 적정온도는 75도 입니다. 통닭 83도, 양지브리스캣 85도 )

 

웨버47에 통삼겹을 2층으로 올린 모습입니다.(삼겹과 삼겹 사이에 적정한 틈이 있어야 대류열로 익힘이 됩니다 만, 60인분 이상을 소화하느라 이런 모양입니다..ㄱㄱ)

 

47의 뚜껑을 잠시 열어본 모습입니다. 뒤에 보이는 쿠킹중인 57과 37입니다. 그릴 뚜껑은 가급적 열지 않는것이 좋습니다. 한번 열때마다 열손실이 크기때문입니다. 열어도 삐끔이 살짝보고 닫되, 댐퍼의 반대로 180도 돌려서 닫습니다.

 

37 스모키죠 그릴입니다. 역시 양이 적량보다 훨씬 많습니다. 

역시 챠콜부분에는 포일을 깔아서 타지않게 했지만 모서리와 밑둥이 눌은 모습이 보입니다.

 

아래사진은 47 워터스모커의 챠콜 투입구입니다. 쿠킹시작하고 약 1시간 반 정도 지나면 온도가 떨어지기 시작합니다.(120도~130도 유지, 웨버57은 130~150정도) 그 때 이문을 열고 챠콜을 추가로 투입해 주시면 됩니다. 밑에 챠콜이 가득 들어있고 그 위의 것이 워터팬입니다. 물을 넣어서 수분을 공급함으로 고기의 수분증발을 막으며 육질을 부드럽게 해주는 역할을 합니다. 그 때문에 그릴온도를 올리기 어려워서 슬로우쿠커이기도 합니다. 사진에는 많은 양의 고기를 빨리 하기위해 챠콜을 가득 투입한 모습입니다. 그래서 불과의 거리가 있는대도 워터팬 윗부분은 고기가 쉬 눌게 됩니다. 해서 주변으로 역시 포일을 깔아주어 고기가 타는것을 방지하고 있습니다. 워터팬의 물은 쿠킹 중간에 잔량을 확인을 해주셔야합니다. 고기의 지방이 녹아서 워터팬 안으로 모아지고 물이 떨어지면 기름만 부글부글 끓게 됩니다.

 

  지난해 6월 말 청지기가 섬기는 교회의 늘사랑기독학교 하계캠프에서 쿠킹했던 바비큐 사진을 근간으로 그릴사용법을 설명하고 있습니다. (그릴이 모두 가동 되었습니다.)
초.중등학생과 교사 스텝 등 모두 60인~70인 분 정도의 통삼겹을 했습니다. 웨버57, 웨버47워터스모커, 웨버37스모키죠를 총동원하여 태안 몽산포 오토캠핑장에 한 살림을 차렸습니다. 쿠킹 시간을 최소 6시간 이상을 확보해야 하는데 초행길이라서 좀 늦게 도착하여 맘졸이며 쿠킹한 기억이 생생합니다. 저녁식단이 바비큐 구이인데 바비큐가 차질생기면 애기들이 밥만 먹게 되겠죠?!!ㅎㅎ 긴장을 안 할 수가 없습니다.^^ 

 

갈메기가 캠프 주변을 순찰 중입니다. 

갈메기가 삼겹살을 무척 좋아하는 사실을 알았습니다.^^

조금 던져주니 벌떼처럼 모여들더군요..ㅎ 

 

지금까지는 대체적인 개요에 대해 살펴보았습니다.

이제는  불을 피우는 처음부터 살펴보겠습니다.

 

 불을 피우는 통이 침니스타터입니다.  

 

 

 위 사진은 가스 토치입니다. 같은 방식으로 침니스타터 아랫부분에 가열하여 불을 부칩니다.

 

 

 침니스타터에 챠콜을 담고, 밑부분의 공간에 신문지를 구겨넣고 불을 부칩니다. 위의 방식에 비해 오래 걸립니다. 부르스타 등 까스랜지 위에 올려 불을 부치기도 하는데 챠콜자체가 불이기 때문에 매우 위험합니다.

아래의 사진처럼 불이 붙고 25분~30분 정도가 경과하면 챠콜이 백탄이 됩니다. 그러면 챠콜을 그릴에 투입하면 되겠습니다. 챠콜의 성분은 석탄가루, 숯가루에 녹말가루로 압축성형을 한것입니다. 백탄정도가 되면 유해한 성분이 다 증발하여 안전하게 사용하실 수 있습니다.

 

 

*챠콜의 양웨버37-30개, 웨버47워터스모커-55개, 웨버57-50개 정도가 적당하며, 댐퍼(공기조절구-위,아래)를 개방해도 열이 오르지 않으면 챠콜을 추가로 투입(초기투입양의 30%정도-불을 붙여서투입하시면 그릴내부의 온도를 보존 할 수 있습니다.)하셔야 합니다. (*챠콜의수량-계절별로, 재료의 양에따라, 목표하는 온도에 따라 가감합니다.) (*댐퍼조절-그릴의 위와 아래 두곳이 있습니다. 위는 가급적 항상 개방 해놓으시고, 아래는 목표온도에 따라서 조절하시면 됩니다. 밑에 떨어진 기름에 불이 붙으면, 위아래 모두 닫으시고 꺼지면 엽니다. 또한 불이 붙으면 물스프레이로 불을끄셔도됩니다.)

 

 

챠콜의 양은 (위에 적은것과 같이) 워터스모커는 스모킹용으로 개발된 것이기 때문에 쿠킹용으로 사용 할 때는 워터팬(물을증발시키는데 열량을 사용함으로)과 재료까지의 거리가 멀기 때문에 온도를 높이기가 어렵습니다. 때문에 챠콜의 양이 다른그릴에 비해서 많아야 합니다. 또 재료가 많을수록 양이 늘어나야합니다. 그렇지만 그릴의 특성상 적정한 정도를 지켜야 하겠지요.^^

챠콜은 위에 적은것처럼 점화를 쉽게하기위해 숯가루를 첨가한 미국산이 있고, 연료 중에는 호주산으로 석탄가루를 녹말로 성형한 브라켓이란 것이 있습니다. 이것은 점화는 어렵지만 발열량은 챠콜에 비해 높습니다. 브라켓을 연료로 사용하실때는 10%~15%를 감해서 하세요. 

 

 

 다음은 훈연목입니다. 돼지고기에는 벚나무가 가장좋은 것 같고 그밖에 재료에 따라 호두나무, 사과나무, 히코리(피칸), 포도나무와 가장 일반적인 참나무 등 주로 열매가 열리는 나무를 훈연 재료로 사용합니다. 일본사람들은 쌀을 훈연재료로도 사용한다 합니다. 그 경지를 알 수는 없지만, 저는 주변에서 구하기 쉬운 벚나무를 주로 사용합니다. 벚나무는 스모크향뿐만 아니라 고기를 연한 붉은빛으로 코팅을 해줘서 비쥬얼로도 훌륭합니다. 또 스모크한 무늬가 고기를 썰면 단면에 나타나는데 스모크링이라고 합니다. (항상 보장드릴 수는 없지만 창고 천막 주변에 늘 사용하는 훈연목 조각을 발견하실 수 있을 것입니다.^^)

 

 

 

 다음은 훈연목을 사용하기30분~ 1시간 정도 물에 불린 후 포일로 감싸고 구멍을 뚫어서( 따로 훈연통이 있습니다만) 챠콜 위에 올립니다. 단번에 타지 않고 서서히 연기를 지속시키기 위해서 입니다. 아래사진은 저온 스모킹을 하기위한 준비로 챠콜 5개정도에 훈연목을 올린 것입니다. 베이컨의 스모킹은 35도 내외의 온도에서 장시간 하기때문입니다.

 

아래사진은 베이컨의 스모킹 과정을 잠시 보여드립니다. 7일 동안 염지한 삼겹을 저온 스모킹을 시작한것입니다. 연기가 과하지 않게 부드럽게 흐르고 있습니다.

 

35도~40도에서 5시간 정도 스모킹한 후 100도~120도 정도로 그릴온도를 높여서, 심부온도 65도가 될 때까지 마무리를 합니다. 베이컨 쿠킹의 거의 마지막 과정이고, 이후 냉각과 안정화 과정을 거쳐 슬라이스하면 베이컨이 완성되겠습니다. (나중에 베이컨 레시피를 올려드리기로 하겠습니다.)

 

 잠시 옆길로 갔었습니다. ^^ 본류로 다시 돌아와서..

아래사진은 불붙은 챠콜위에 워터팬에 물을 부어 장착한 것입니다. 물을 끓이는데 에너지 소모가 많겠죠!. 어느 설명에서는 워터스모커는 107도이상을 올릴 수 없다. 그 이유는 수증기 때문이라고 하더군요. 글쎄 과학적인 원리는 잘 모르겠으나 선뜻 동의는 되지 않습니다. 그 이유는 130도 이상도 챠콜양과 댐퍼조절로 올릴 수 있기 때문이지만, 원리에 대해서 경청해 볼 이유는 있을듯합니다. 경험상 최고의 바비큐는 워터스모커에서 90도~110도 사이 온도를 유지하며 8시간 이상 슬로우쿠킹 했을 때 얻어졌습니다. 환상적인 맛의 바비큐였습니다.^^

 

 

 3일정도 염지한 통삼겹을 쿠킹에 들어가는 사진입니다. 두께는 대략 3cm~3.7cm 로 350g~400g정도의 무게가 됩니다. (염지법에 대해서는 따로 설명드리겠습니다.) 

하단 석쇠에 통삼겹을 올렸지만 촘촘이 붙이지 말고 사이를 떼어야 잘익을 수 있겠습니다.

 

 상단석쇠 역시 같은 경우 이겠습니다. 사진에서는 살코기 부분이 위로 향하고 있지만 잘못된 예입니다. 지방이 있는 껍질 부분이 위로 향하게 해야 지방이 흘러내리며 수분의 증발을 억제하며 부드러운 육질이 되게하는 효과가 있습니다. 주로 소고기 스테이크, 가금류에 올리브오일을 발라주는 것도 같은 이치로 볼 수 있습니다.( 바스팅)

 

 1시간 정도 경과된 사진입니다.

 

단호박 구이입니다. 단호박을 사진과 같이 8~12등분으로 쪼갠 후 버터를 위에 발라 쿠킹하면 정말 인기가 좋습니다.

 

 늘사랑 기독학교 학생들의 저녁예배 모습입니다.

저녁식사 시간에 맞추어 간발로 쿠킹을 끝낼 수 있었습니다. 대부분은 시간에 쫓겨서 미완성품을 내어놓기 일쑤이나 이날은 레스팅까지 무난하게 끝냈습니다. 아주 흡족한 완성도였습니다. 어린 학생들의 예쁜 믿음에 대한 주님의 선물이셨습니다. 그분의 도우심과 헌신의 기회를 주심을 감사하며, 은혜가 있는 곳, 쓰임 받을 곳을 늘 사모하는 신앙의 여정이 되기를 기도하며, 무사하게 몽산포 원정을 마무리했습니다.^^   

 학생들과 모든 분이 바비큐를 맛있게 잘 드셔서 넘 감사하고 행복했습니다. ^^ 귀한 달란트를 주심을 감사~**

 

 


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